Uno de los atractivos de la Fiesta del Renacimiento, es comer en los restaurantes que participan en el Mengeu de Festa platos cocinados al modo de hace 500 años.

Descubriréis una cocina lejana en tiempo pero cercana en los ingredientes que, sin embargo, nos ofrece sabores distintos, puesto que todavía no se han incorporado los alimentos provenientes de América. Ingredientes tan comunes en nuestras cocinas como el tomate, la patata o los pimientos son ajenos a la cocina de la época, y otros, como la pasta, no se usan tan habitualmente.

La cocina de la época es variada en cuanto a los ingredientes, generosa en especias, que aprovecha todos los ingredientes que encuentra a su alcance, en especial los del entorno más cercano, debido a las limitaciones en la conservación. Si estamos cerca de un río, peces de río, como la Saboga (muy apreciada en la Tortosa del Renacimiento), si es zona de costa, en la mesa nos encontraremos peces de mar y marisco, o, como en la receta que os presentamos, un Potaje de Calamares y Sepia.

Se trata de una receta muy próxima a la sepia estofada, con una picada a la se le suman ingredientes tan habituales en la cocina catalana, como son las pasas y los piñones, y se le añade vinagre para conferir-li un punto de frescura.

Os adjuntamos la receta tal como aparecen en el Libro de Guisados, Manjares, y Potajes. Intitulado libro de cocina del Mestre Robert (traducido Ruperto de Nola), traducción del original catalánn del Llibre del Coch (1525), referencia fundamental para conocer la cocina bajomedieval i del siglo XVI, junto a la receta transcrita y actualizada.

Potaje de calamares y sepia

Potaje de calamares y xibias

Ingredientes para 8 personas:

- 900 g de calamar en rodajas

- 800 g de sepia a daudos grandes

- 1 diente de ajo

- 150 g de almendras crudas

- 50 g de piñones

- 50 g de pasas

- 50 g d almendras tostadas

- 1 vasito de vinagro

- 2 dl de aceite, sal

Los calamares, y xibias quieren ser muy bien lavados y limpios, y después sofreírlos: y no del todo, y del que sean quasi medio cozidos sacarlos de la sarten, y ponerlos en una olla: y después ponle almendras blancas y passas y piñones: y después tomar unas pocas de almendras tostadas, y majarlas, y passarla con un poco de vinagre aguada con el caldo de pescado si lo hubiere; sino echar le un poco de agua, porque no sea muy fuerte, y del que las passas y las almendras sean un poco freídas con los calamares o xibias: tomarlos y acabarlos de sofreír; empero han de cortar a pedaços, y hecho esto hazer escudillas

Elaboración:

Sofreir en una cazuela con aceite el calamar y la sepia. A medio sofreír, añadir las almendras crudas, las passas y los piñones. Remover unos minutos.

Picar en el mortero las almendras tostadas y el diente de ajo, disolverlo con el vinagre y añadirlo a la cazuela. Dejar ahogar lentamente, con la cazuela tapada, hasta que este todo cocido. Rectificar de sal y, si hace falta, añadir un poco de agua.

Receta: Margaret Nofre

Receta en el Libro de los guisados